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[菜谱大全] 做拔丝红薯熬糖是关键,拔丝半米长

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发表于 2020-11-20 09:21 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
                                                                                                   

拔丝红薯不少人喜欢吃,也是宴席上很“热闹”的一道菜。橙黄油亮的红薯吃起来不仅外酥里糯、味道香甜,用筷子夹起来后还能拔出长长的细丝,特别好玩,每次一上桌就被大家一抢而空。有些人喜欢吃便会买些红薯在家做。看似简单的拔丝红薯做起来还真不简单,很多人在家做出来的拔丝红薯不是“拔”不出丝,就是吃起来粘牙不香甜,嫌麻烦就放弃了。



其实拔丝红薯的做法并不难,不管是拔丝红薯还是拔丝山药、苹果,最关键就在于熬糖这一步。糖浆熬的火候不到,糖就拉不出丝,有时还会反沙,而糖液熬过头,做出的拔丝红薯不仅颜色发黑,吃起来口感也有些略苦,完全失去了拔丝红薯香甜的口感,因此只要掌握好熬糖这一步,做出来的拔丝红薯不仅拔丝半米长,而且口感香甜、色泽诱人。拔丝红薯的制作方法分享给大家。



熬糖色的4个阶段1阶段挂霜可以做挂霜花生,挂霜山楂等,2阶段拔丝做拔丝红薯、山药,3阶段琉璃做冰糖葫芦、琥珀核桃等,4阶段糖色用于烹饪上色。



拔丝红薯所需食材:红薯1个、白糖1小碗。



第一步:红薯用清水冲洗掉表面的泥土和杂质,削掉表皮,切成滚刀块,红薯块不要切的太大,在炸的时候容易炸不熟,影响拔丝红薯的口感。



第二步:油锅中加入较多的油,油温五成热,加入切好的红薯,用小火慢炸,这样可以使红薯块里外均匀受热,不至于表面炸的焦糊,而里面还没有炸熟,炸至表面焦酥,用筷子可以扎透就可以捞出来了。



小技巧:如果红薯块大的话,可以先焯水再炸,这样比较容易炸熟,但是焯水后一定要将红薯表面的水分晾干,以防红薯表面有水分,在下油锅时溅油。第三步:锅中加入1小碗白糖、同等量的清水与少量的油,小火慢熬,在此期间要不断搅拌,避免粘锅糊底。



小技巧:熬糖色分为四个阶段,分别为:“挂霜”、“拔丝”、“琉璃”、“糖色”,而拔丝就是熬糖色的第二个阶段,待糖液出现“挂霜”之后,继续小火慢熬,出现香油色,此时就是大家熟知的“拔丝”了。第四步:加入炸过的红薯块,转大火,快速的翻炒,使每一块红薯都充分的被糖液包裹,即可关火出锅。



——老井说——拔丝红薯需要趁热才好吃,因为红薯包裹的糖液在热的时候“拉丝”效果才最好,有时能拉半米长都不足为奇,但冷却后的拔丝红薯糖液会变硬,糖液会黏在一起,拔丝时也容易断裂而且还会粘牙,因此朋友们在家做好后的拔丝红薯要趁热吃哦。

              
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发表于 2020-11-23 01:42 来自脚爆爆手机版 | 只看该作者
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发表于 2020-11-23 07:39 来自脚爆爆手机版 | 只看该作者
好利害[s:181],不过只想吃不想做的路过……
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